Ricette della Maremma: acquacotta, pannunto, topi di Castell’Azzara

Ricette tradizionali della Maremma: l'acquacotta, il pannunto e i topi di Castell’Azzara

La cucina tradizionale della Maremma

Dopo aver raccontato del Ciaffagnone e della Scottiglia, in questo post presentiamo altre tipiche ricette maremmane.

Si tratta di piatti dalla vena rustica e gustosa, dall’apporto calorico consistente e dalle materie prime povere, come l’acquacotta e il pannunto. Oppure di dolci tipici delle feste, semplici e fragranti, come i topi di Castell’Azzara, che si sono legati inestricabilmente al luogo di origine.

Ricetta dell'acquacotta

L’acquacotta è un piatto che ci fa tornare indietro nel tempo, riportandoci all’aspra campagna toscana dei secoli passati in cui i butteri – cioè i pastori a cavallo della Maremma – trascorrevano lunghi periodi lontano da casa per pascolare il gregge e dilettavano il loro palato con questo piatto povero, le cui origini risalirebbero al periodo etrusco.

Per comprenderne a fondo l’essenza bisogna pensare però ai selvaggi terreni della Toscana, dove i mandriani raccoglievano le erbe che la terra donava loro, le facevano bollire e aggiungevano un soffritto di cipolla e – se fortunati – lardo; con questo brodo facevano poi ammorbidire il pane raffermo, che portavano sempre con sé.

La ricetta cambiava in base al periodo dell’anno, dal momento che, a seconda della stagione, erano utilizzati i fagiolini, la borragine, i broccoletti, la cicoria selvatica e il tarassaco. La disponibilità economica aveva, inoltre, la sua importanza e talvolta concedeva ai mandriani il lusso di aggiungere al piatto un po’ di carne o baccalà, entrambi secchi.

L’acquacotta ovviamente non era consumata solo dai mandriani, ma era diffusissima tra la borghesia della Maremma e della Tuscia. Col tempo, le massaie utilizzarono le verdure coltivate nel proprio orto e arricchirono la minestra con le uova. Nonostante la sua estrema semplicità, questa antichissima pietanza è arrivata ai nostri giorni e oggi fa parte a pieno titolo del patrimonio gastronomico maremmano.

Ricetta del pannunto

Domenico Romoli, celebre gastronomo rinascimentale che lavorò anche alle dipendenze di Papa Leone X, scrisse a Venezia nel 1560 il trattato La singolar dottrina, nel quale descrisse questa particolare ricetta: “Fate bollire la lonza. Il guanciale di un porcastro giovane bisogna che si mezzo cotto. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, e una fetta di lardo; tagliate la sommata in fette, mettetela sul pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e spezie dolci”.

Questa specialità ebbe un grande successo (addirittura, a seguito della pubblicazione dell’opera lo stesso Romoli venne soprannominato “Panunto”), tanto che rappresenta la base del celebre panunto maremmano ancor oggi.

Quest’ultimo è entrato anche in alcuni vocabolari: ad esempio quello della Treccani lo definisce così “Fetta di pane unta con grasso d’arrosto, o tenuta a contatto con carni di maiale, fegatini, salsicce negli spiedi durante la cottura; anche, fetta di pane abbrustolita e condita con sale, aglio, olio crudo e, volendo, pepe”.

Ricetta dei topi di Castell'Azzara

Non storcete il naso di fronte ai Topi di Castell’Azzara: essi non hanno nulla a che vedere con i roditori, anzi sono addirittura dei dolci tipici delle feste!

Si tratta di mezzelune di sfoglia morbida dal colore dorato ripiene di noci, miele, cannella e buccia d’arancia; si preparano cuocendole al forno e il loro sapore somiglia a quello del croccante (ma si differenziano da quest’ultimo perché hanno una consistenza più morbida).

I topi – il cui curioso nome deriva dal fatto che la polpettina, una volta cotta, somiglia al profilo tipo dell’animaletto – sono un prodotto rarissimo: vengono prodotti da un’unica panetteria di Castell’Azzara, paese che si sta spopolando, e dalle famiglie del luogo.

La loro vendita si concentra soprattutto nel periodo natalizio. Una curiosità infine: fino a qualche anno fa esisteva la “Compagnia teatrale del Topone” che portava in giro nel grossetano uno spettacolo intitolato “Taglioli, topi e tagliole”: nel corso delle rappresentazioni venivano distribuiti i famosi topi di Castell’Azzara.

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