Ricette tradizionali della Maremma: il ciaffagnone e la scottiglia

Ricette tradizionali della Maremma: il "ciaffagnone" e la "scottiglia"

La Maremma in cucina

La cucina maremmana, grazie alle sue caratteristiche alquanto rustiche ma raffinate e soprattutto appetitose, è profondamente diversa rispetto alla gastronomia del resto della Toscana e del Lazio. Fin dai tempi degli Etruschi si dice che la Maremma da piacere a tutti i sensi dell’essere umano grazie alle sensazioni che alcuni frutti della sua terra: l’olio d’oliva, le castagne, i vini, il miele, la selvaggina, i formaggi e la frutta.

A tutto ciò si deve aggiungere l’ospitalità e la franchezza degli abitanti autoctoni, che nonostante il trascorrere del tempo hanno mantenuto quei tratti di “rude gentilezza” che colpiscono anche il turista più frettoloso.

Molte specialità si basano sulla cacciagione, del cinghiale in particolare. Ma vi sono anche altri piatti apprezzabili, come la sottile frittata al formaggio detta ciaffagnone, la zuppa di carne detta scottiglia, l’acquacotta, il panione e la zuppa lombarda, i chiusoni (grossi spaghetti lavorati a mano), la famosa bruschetta (definiva in Maremma “panunto“), che da qui si è diffusa anche in altre zone.

Ed ancora i granelli di montone o di vitello, le chiocciole alla maremmana, la torta alle acciughe e i topi di Castell’Azzara.

La ricetta del ciaffagnone

Il ciaffagnone è un antenato delle moderne crepes. Si narra che sia nato nel ‘400 nella zona di Manciano e che Caterina de’ Medici, insoddisfatta della cucina della corte francese, abbia esportato oltralpe questo piatto. La differenza principale tra i ciaffagnoni e le crepes consiste nel fatto che quest’ultime hanno nel loro impasto anche burro e latte, mentre i primi contengono solo uova, farina, acqua e sale.

Esistono due modi per preparare il ciaffagnone: piuttosto alta e soffice oppure sottilissima. Fino a qualche anno fa erano tipici di Carnevale, ma col passare degli anni il loro utilizzo è andato scemando. In Maremma, una delle poche occasioni in cui si possono gustare è la Festa delle Cantine che si svolge a Manciano nella seconda settimana di settembre.

La ricetta della scottiglia

Le origini della scottiglia non sono ben chiare: alcuni fanno risalire questo piatto al periodo medievale, altri invece addirittura alla dominazione etrusca! Non c’è dubbio invece sul fatto che si tratta di un piatto povero, nato dalle menti fini delle contadine che giornalmente, facendo la selezione delle carni macellate, conservavano le parti meno pregiate, destinando le migliori alle tavole dei ricchi. Con gli scarti conservati elaboravano questa prelibatezza.

Appare evidente che non esiste una ricetta canonica della scottiglia: tutto dipende dal tipo di carne che si ha a disposizione. Il nome “scottiglia” deriva dalla preparazione della ricetta: la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata.

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